二肽衍生物结构与甜味关系的研究

• 作者: 邱洁 郑建仙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 二肽衍生物 Aspartame 甜度
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以Aspartame为代表的二肽甜味剂在甜味剂市场上占有重要的地位,研究二肽甜味剂的结构与甜味变化的关系有助于开发和评价新的二肽甜味剂.二肽甜味剂对N-端的结构有严格的要求,C-端却是经常可以变化的.为进一步揭示二肽衍生物结构与甜味的关系,该文分析了一系列Aspartame的衍生物.研究表明,苯丙氨酸α-碳原子上的取代模式应依次为一个小基团(如-H),一个中等大小的基团(如-CH3或-COOCH3)以及一个大基团(如-CH2-C6H5或-COOC3H7).在天冬氨酸的氮原子上连接一个烷基或环烷基,由于形成了两个AH,B,X甜三角结构,使得甜度大大的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	邱洁	华南理工大学轻工与食品学院	3	6	2.0	2.0