不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响

• 作者: 刘晓华 蔡华珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 频率 腌制 咸肉
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.09.008

摘要

主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应.结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P＜0.01).色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异.超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用.