菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响

• 作者: 叶劲松 廖洪波 李洪军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪耳 发酵 菌种配比 西式火腿 品质
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4004字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.02.015

摘要

以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿.借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响.结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分.②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性.③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学学院	94	1214	22.0	30.0
2	廖洪波	西南农业大学食品科学学院	17	306	11.0	17.0
3	叶劲松	四川农业大学食品科学系	19	88	6.0	8.0