传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化

• 作者: 刘毅 安媛 李兴民 杜燕 闫文杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌内脂肪 甘油酯 磷脂 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.030

摘要

分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成.结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	闫文杰	北京联合大学师范学院	47	290	9.0	14.0
4	杜燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	79	4.0	5.0
5	安媛		5	74	4.0	5.0