影响禽肉嫩度的组织结构学研究进展

• 作者: 周光宏 展跃平 徐幸莲 臧大存
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 禽肉 嫩度 组织结构 研究进展
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 180-184
• 页数: 5页
• 分类号: S831.1
• 字数: 5536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2007.02.065

摘要

从嫩度评定方法比较研究,pH值、肉色及系水力对嫩度的影响,肌肉组织学结构对嫩度的影响,胶原蛋白结构、性质对嫩度的影响,鸭肉组织学特点对嫩度的影响等5个方面,较为详细地讨论了国内外禽肉嫩度与组织结构关系的研究现状、内容及研究结果,指出了需要进一步研究的方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧大存	南京农业大学食品科技学院	25	282	11.0	16.0
3	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
4	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
7	展跃平		26	175	8.0	12.0