温度对盐水鹅微生物菌系和品质的影响

• 作者: 王东 王志兴 蒋云升
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鹅 温度 菌落总数 菌相 ph值 保藏期限
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.02.009

摘要

对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和ph值的变化进行了试验性观察.结果表明,当菌落总数达到106cfu/g、腿肌ph值为6.5以上时,均有异味产生.腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属.对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保藏期限建议值为:37℃不超过7h,20℃不超过24h,4℃不超过6d.建议建立盐水鹅的专项卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升		136	488	11.0	14.0
2	王志兴		5	3	1.0	1.0
3	王东		10	83	4.0	9.0