真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究

• 作者: 陈仪男
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 绿芦笋 真空冷冻干燥 护绿 复合护绿液 叶绿素保存率
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 107-114
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 7906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.020

摘要

研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较.结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡10 min,取出后,经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%CaCl2+0.01%Na2SO3复合护绿液,按料液质量比1∶10烫漂100 s,在板温90℃、真空值20～25 Pa、物料最高温度55℃的条件下,其总叶绿素保存率可达86%,冻干品终水分在4.0%以下;同时,经检测复水冻干品中的Zn和SO2残留量分别为19.5 mg/kg及0.028 g/kg,符合产品质量卫生要求.本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈仪男	漳州职业技术学院食品与生物工程系	23	212	9.0	14.0