乳酸发酵对油炸藕片质量的影响

• 作者: 李洁 李纬 王清章 谭正林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸藕片 乳酸发酵 还原糖 色泽 综合质量
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 154-157
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 3700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.032

摘要

本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响.结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(＞0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(＜0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大.乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	谭正林		16	40	4.0	5.0
3	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
4	李纬	华中农业大学食品科技学院	2	7	2.0	2.0