风味鲢鱼干的加工工艺研究

• 作者: 何新益 刘永乐 盛灿梅 陈奇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 脱腥 紫苏 鲢鱼 杀菌
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 129-131
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.01.038

摘要

对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究.对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色,紫苏混合液腌制脱腥,辅助调味料的确定以及骨剌软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究.研究结果表明:柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果,其最佳用量确定为0.05‰.紫苏混合腌最优脱醒工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70 m/L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48 h.在12l℃下,杀菌15 min,可达到骨刺软化和杀菌的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈奇	长沙理工大学生物与食品工程学院	20	240	7.0	15.0
2	刘永乐	长沙理工大学生物与食品工程学院	82	652	15.0	20.0
3	盛灿梅	长沙理工大学生物与食品工程学院	25	192	8.0	12.0
4	何新益	长沙理工大学生物与食品工程学院	7	127	6.0	7.0