GC-MS法比较鲜姜与干姜的风味物质

• 作者: 陈雅雪 黄雪松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 鲜姜 干姜 风味 香味
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 133-138
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.05.024

摘要

目的:比较鲜姜与干姜风味物质的差异.方法:以广东生姜为试样,分别用60%食用酒精提取鲜姜与干姜中的风味物质,再用正己烷萃取,进而用气-质连用仪测定其风味物质组成.结果:鲜姜、干姜中的主要香味物质是单萜、倍半萜类物质,其中姜烯、水芹烯、金合欢烯的含量均在9%以上;莰烯、1,8-桉树脑、柠檬醛、α-香柠檬烯、乙酸香叶酯的含量均在2%以上.鲜姜、干姜中风味物质的主要差异是:干姜中含有2%的姜酚衍生物(姜脑)和分解产物(姜酮等),还含有冰片、β-马榄烯、正十六碳酸等长链脂肪酸、亚油酸乙酯等长链脂肪酸酯、豆甾醇类的同系物等成分,而在鲜姜中未检测出这些影响姜风味的成分.结论:上述研究结果对于生产具有鲜姜风味特点的生姜制品有指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学理学院食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
2	陈雅雪	暨南大学理学院食品科学与工程系	4	38	3.0	4.0