发酵培根加工技术的研究

• 作者: 何厚云 唐进明 夏延斌 马美湖
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低温发酵 培根 加工
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.01.011

摘要

系统地探讨了发酵培根的加工工艺,通过对发酵温度、发酵时间、接种量及NaCl等行正交实验,表明培根原料经整理、切块后,采用干腌法将肉腌制48h,并添加1.0%的乳酸菌于30℃温度下进行快速发酵,随后进行烘烤,色香味俱佳.具有明显保健作用的低温发酵培根.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科技学院	263	2454	27.0	37.0
2	马美湖	湖南农业大学食品科技学院	135	2178	27.0	38.0
3	唐进明		3	121	3.0	3.0
4	何厚云		3	121	3.0	3.0