熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨

• 作者: 朱振乐 杨瑞金 谢乐生
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 对虾 货架期 杀菌 质构
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 页码范围: 525-531
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2007.04.016

摘要

实验通过不同的压力和保压时间处理虾仁,以此考察超高压的杀菌效果以及对产品品质的影响.结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素,当压力为600 MPa,保压时间为20 min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7.1、7.0、7.2和4.3个log.枯草芽孢杆菌对高压最不敏感.超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着压力增大,水分含量有所减小,但幅度不大,色泽L值减小,红度a值无显著影响,硬度、弹性和咀嚼度都增大.在4 ℃低温保藏过程中,虾仁硬度有所增大,弹性无明显变化,而色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势.感官评定结果表明,经600 MPa保压15 min的样品在4 ℃保藏60 d后最被喜爱,120 d后仍可被接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	谢乐生	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	1	32	1.0	1.0