常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

• 作者: 万红丽 吉艳峰 吴菊清 周光宏 彭增起
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 彩虹色斑点 滚揉 煮制 食盐 复合磷酸盐
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005

摘要

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色.文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响.试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
3	吴菊清	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	33	355	13.0	18.0
4	万红丽	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	7	90	5.0	7.0
5	吉艳峰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	7	92	5.0	7.0