糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响

• 作者: 刘广田 张晓东 张立全 杨凤萍 梁荣奇 苏青 陈绪清 韩立新
• 来源期刊: 华北农学报
• 学科: 农学
• 关键词: 糯性小麦 配粉 淀粉特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: S512.01
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-7091.2007.03.005

摘要

按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响.结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成"糯麦高峰"和"普通小麦高峰",混合粉的高峰粘度反而降低.添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命.所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低.因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦.