苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

• 作者: 姚二民 张露 赵光远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果浑汁 浊度 浑浊稳定性 粒径分布 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-89
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 5483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.03.014

摘要

为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120 d.采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化.结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25 507 Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
2	姚二民	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	62	427	12.0	18.0
3	张露	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	20	142	8.0	11.0