儿童型香蕉果肉再制干酪的研制

• 作者: 刘怀伟 李晓东 武晗
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 再制干酪 香蕉果浆 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

再制干酪是我国干酪市场中的主要消费品种,但果肉型再制干酪较为少见.开发儿童型果肉干酪可以满足儿童营养需要和喜好,而且对于丰富再制干酪食品的品种、提高干酪中的食用纤维和其它营养素具有重要意义.试验以自制天然干酪、香蕉果浆为主要原料,采用三种工艺流程,通过L9(34)正交试验确定最适工艺流程及最佳配方为:天然干酪,水(45%)、乳化盐(2.5%)、白砂糖(7%)、黄原胶(0.5%)混合融化7 min后,加入香蕉果浆(30%),继续混合5 min,迅速冷却到4℃.以此工艺制得的香蕉口味再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪一定的风味及组织状态,并具有香蕉固有的营养与香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	113	635	14.0	18.0
2	武晗	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	10	106	6.0	10.0
3	刘怀伟	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	12	126	6.0	11.0