全脂核桃乳饮料生产关键工艺条件研究

• 作者: 刘昭明 黄翠姬
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃 乳饮料 乳化剂 增稠剂 HLB值 工艺条件
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 127-129,133
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.04.036

摘要

研究以核桃为原料制备全脂核桃乳饮料的关键工艺条件,结果表明:在打浆温度为75℃、pH值为8时,核桃蛋白质的提取率较高;最佳乳化剂的配方为单甘酯与蔗糖酯复配使HLB=9,用量为乳液中油脂含量的7.3%,最佳增稠剂的配方为明胶:CMC:黄原胶=1∶1∶0.4,用量为0.1%;最佳均质压力为30 MPa.在上述的条件下,可以制备出蛋白质沉淀少,脂肪上浮少,产品性状稳定,品质良好的全脂核桃乳饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘昭明	广西工学院生物与化学工程系	42	509	13.0	21.0
2	黄翠姬	广西工学院生物与化学工程系	59	636	15.0	22.0