大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性研究

• 作者: 姚磊 朱秀清 杨秋萍 许慧
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆乳清蛋白 胰蛋白酶 改性
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2007.05.007

摘要

大豆乳清蛋白虽然具有一些较好的功能特性,但由于其主要组分胰蛋白酶抑制剂存在热稳定性差,抑制血清中胰蛋白酶的活性等缺点.采用相应的改性技术对超滤提取的大豆乳清蛋白进行了胰蛋白酶改性研究,确定的改性条件为:底物浓度2%,酶用量3 500 U/100 g蛋白,水解时间3h,水解温度60℃.改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化稳定性、NSI值、相对抗氧化能力均得到提高,分别提高108.33%、6.29%、0.96%、23.15%.