活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究

• 作者: 于艳琴 任发政 冯彩平 陈尚武 高平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 活性氧 低盐腊肉 成熟
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.03.021

摘要

为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响.试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5 min),O3处理最适时间为15min[O3发生量为15μmol(L·min)].处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高平	吕梁高等专科学校生命科学系	5	19	2.0	4.0
2	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
3	陈尚武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	1052	16.0	31.0
4	冯彩平	吕梁高等专科学校生命科学系	2	17	2.0	2.0
5	于艳琴	吕梁高等专科学校生命科学系	2	21	2.0	2.0