肉制品中的风味物质及其分析方法

• 作者: 林嘉慧 柏建玲 莫树平 郑婉玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 风味物质 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 25-30,47
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 6574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2007.01.003

摘要

肉类在加工处理过程中形成特殊的风味,其风味特征由其所含化学成分的性质决定.风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等,由美拉德反应和脂质的热降解产生.通过提取,可对肉类风味物质进行量化的仪器分析,而气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)是挥发性风味物质分析的首选.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫树平		23	248	8.0	15.0
2	柏建玲		14	263	6.0	14.0
3	郑婉玲		6	156	4.0	6.0
4	林嘉慧		1	31	1.0	1.0