不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

• 作者: 卢士玲 廖倩 李开雄
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 发酵剂 微生物变化 理化变化
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.10.010

摘要

研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论.结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸菌的影响,两者表现出协同作用.各理化指标的变化趋势均良好,亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮的量均控制在安全范围内,不同发酵剂对理化指标的影响差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
3	廖倩	石河子大学食品学院	6	44	4.0	6.0