微波辅助处理豆奶酶解液酿酒工艺研究

• 作者: 崔蕊静 李汉臣 杜茂宝
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 微波处理 豆奶 酶解 发酵
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3178字
• 语种: 中文

摘要

以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酸酒.探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响.结果表明,豆水质量比为1:10的豆奶,在微波功率180 W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3 h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为:接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22～24 ℃发酵9 d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20～23 MPa压力均质,所得产品风味好、口感细腻、稳定性高,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜茂宝	河北科技师范学院经济贸易系	31	46	4.0	6.0