宰后不同时间冻结对猪肉保水性和组织结构的影响

• 作者: 余小领 周光宏 徐幸莲 李学斌 白云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 解冻 解冻汁液流失 组织结构
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.03.006

摘要

采用配对试验设计方法研究了宰后45 min和宰后4 h冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)宰后45 min冻结的肉在总的冻结和解冻损失、解冻汁液流失和蒸煮损失方面均显著小于宰后4h冻结的肉样(P＜0.05).宰后45 min冻结肉样在加压失水率和冻结损失方面无显著差异(P＞0.05).(2)肌浆蛋白溶解度宰后45 min冻结的肉显著高于宰后4 h冻结的肉(P＜0.01).而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度则都是宰后45 min冻结的肉低于宰后4 h冻结的肉.(3)宰后45 min冻结肉样的pH显著高于宰后4 h冻结的肉样(P＜0.01).(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉样的肌细胞外空隙面积明显增大.(5)宰后45 min冻结的肉样比宰后4 h冻结的肉样的冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李学斌		47	415	8.0	19.0
4	余小领	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	56	559	13.0	22.0
8	白云	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	7	47	3.0	6.0