烫漂工艺对白对虾品质的影响

• 作者: 何学连 袁信华 过世东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 白对虾 烫漂 失重率 质构 彩度
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2885字
• 语种: 中文

摘要

研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化.采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂,探讨在100℃条件下,烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响.试验表明:2%NaCl、烫漂1 min为合理参数,在此条件下,白对虾失重率达10.34%,烫漂液浊度94NTU,每克白对虾流失蛋白质＜0.1 g,硬度和弹性分别为1 813 g、0.842 g,彩度为28.07,模糊综合评价等级为优,失重率高,营养损失少,色泽、组织状态均较理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
2	袁信华	江南大学食品学院	24	314	11.0	17.0
3	何学连	江南大学食品学院	3	45	3.0	3.0