发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配

• 作者: 周晓媛 李福枝 邓靖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵辣椒 挥发性成分 顶空固相微萃取 香味剂
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.03.025

摘要

采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种.发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡.在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用.按每100 g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6 mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李福枝	湖南工业大学包装与印刷学院	32	442	9.0	20.0
2	邓靖	湖南工业大学包装与印刷学院	42	437	12.0	20.0
3	周晓媛	湖南工业大学包装与印刷学院	22	199	6.0	14.0