酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

• 作者: 宫艳艳 徐学明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 酵母β-葡聚糖 重油蛋糕 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43,47
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3468字
• 语种: 中文

摘要

以啤酒酵母为原料提取β-葡聚糖,并用β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪,研究加入β-葡聚糖对重油蛋糕理化参数,质构以及感官评定的影响.结果表明,蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加.β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加,同时改善了重油蛋糕的咀嚼性.感官评定表明,加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	175	1321	20.0	26.0
2	宫艳艳	江南大学食品学院	4	40	3.0	4.0