超声辅助传统加热方式煮制肉品的可行性研究

• 作者: 姜梅 王善荣 钟赛意
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 传统加热 盐水鸭 煮制
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-116
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.034

摘要

以盐水鸭为煮制材料,对超声波用于辅助传统加热方式煮制肉品的可行性进行了探讨.分析表明:超声波技术应用于辅助肉品的煮制是可行的,既能加速肉品的升温熟制,又能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失,还有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和向肉内渗透,提高肉制品的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟赛意	南京农业大学食品科技学院	5	117	5.0	5.0
2	王善荣	南京农业大学食品科技学院	15	263	12.0	15.0
3	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0