自然发酵香肠中亚硝酸盐残留量的变化规律

• 作者: 刘书亮 李奇兰 王燚 詹莉
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 亚硝酸盐 残留量 水分含量 pH值
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.04.011

摘要

对自然发酵香肠加工成熟过程中的亚硝酸盐残留量、pH值和水分含量进行了测定.结果表明,按照肉制品生产的标准剂量添加发色剂,广味香肠自然发酵成熟过程中亚硝酸盐残留量在2.59～27.25 mg/kg范围内,均未超过国家标准.亚硝酸盐残留量的变化规律是:先下降后上升,在第5天时达到最大值,然后从第9天开始下降,至第30天时达到最低值,第30～60 天期间略有轻微升高;水分含量总体呈下降的趋势,在第30d后其水分含量与亚硝酸盐残留量基本趋于稳定;pH值总体呈下降的趋势,pH值和亚硝酸盐残留量的变化具有一定的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品科学系	131	1337	20.0	29.0
2	詹莉	四川农业大学食品科学系	7	74	4.0	7.0
3	王燚	四川农业大学食品科学系	4	46	3.0	4.0
4	李奇兰	四川农业大学食品科学系	1	5	1.0	1.0