火腿肠质构影响因素

• 作者: 徐宝才 杨明 殷露琴
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿肠 质构 因素
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.06.005

摘要

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标,质构受到很多因素的影响,包括产品中的成分,主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分,辅料中胶体,还包括生产的工艺,尤其是斩拌中原料的添加,斩拌的刀速,斩拌的温度,斩拌的时间,斩拌是否有真空装置等;杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	南京雨润食品有限公司技术中心	19	187	9.0	13.0
2	殷露琴	南京雨润食品有限公司技术中心	2	42	2.0	2.0
3	杨明	南京雨润食品有限公司技术中心	5	62	3.0	5.0