干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析

• 作者: 刘兴艳 蒲彪 邓安彬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 蛋白质水解 因素 分析
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.05.009

摘要

在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应,影响产品的最终质地和风味,本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素,比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法,并作了粗略分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘兴艳	四川农业大学食品科学系	42	215	9.0	13.0
2	蒲彪	四川农业大学食品科学系	164	1749	22.0	29.0
3	邓安彬	四川农业大学食品科学系	1	0	0.0	0.0