凝固型降胆固醇全蛋发酵饮料加工工艺研究

• 作者: 尹忠平 徐明生 洪艳平
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 降解胆固醇 乳酸菌 凝固型全蛋饮料
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 114-118,132
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.06.033

摘要

目的:以鲜鸡蛋为主要原料.通过乳酸菌发酵作用加工凝固型降胆固醇发酵全蛋饮料;方法:对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌及其复合菌种的降胆固醇能力进行测定,选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种,对发酵基质配方和发酵条件进行优化;结果:确定全蛋液用量32%、葡萄糖用量1.25%、CMC-Na用量0.3%、卡拉胶用量0.2%、培养时间24 h为优选条件,在优选条件下胆固醇降解率可达36.03%,且感官质量较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	尹忠平	江西农业大学食品科学与工程学院	32	139	7.0	11.0
3	洪艳平	江西农业大学食品科学与工程学院	18	161	5.0	12.0