麦汁中的氨基酸及其检测

• 作者: 牛国焕 王颖 贺立东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸组成 麦汁 检测 酿酒酵母 含氮物质 啤酒质量 Α-氨基酸 反馈抑制
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 页码范围: 15-16
• 页数: 2页
• 分类号: TS149

摘要

麦汁中的含氮物质主要以蛋白质、多肽、氨基酸、氨、嘌呤、嘧啶等方式存在。酵母对麦汁中氮的利用与透性酶种类、特异性及酵母内氨基酸组成的反馈抑制等因素有关。一般认为，酿酒酵母可以利用的氮源形式是氨和α-氨基酸，因此，麦汁中合理的氨基酸种类和配比，对形成啤酒特征风味物质和啤酒质量十分重要。