烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索

• 作者: 周洪仁 周益群 杜世祥
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏液 烟熏色 褐变反应 氧化反应
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 34-35
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.03.014

摘要

烟熏液中化学成分之间的反应、烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气(氧)之间的氧化反应,是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因,阐明了烟熏液浓度,烟熏液与食品表面接触时间以及温度、湿度对色泽强度的影响,介绍了肉腌制、烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周益群		2	57	2.0	2.0
2	周洪仁	华东理工大学化工学院	2	57	2.0	2.0
3	杜世祥		3	48	2.0	3.0