同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味

• 作者: 刘源 周光宏 徐幸莲 王锡昌 章建浩
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 同时蒸馏萃取 气质联用 组分分离 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 15-17,23
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.04.004

摘要

分析鸭肉主体香味成分,采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分,然后将萃取液按pH值进行分离,再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定.结果显示:中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分;醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味,3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味,二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
4	刘源	上海水产大学食品学院	22	706	14.0	22.0
6	王锡昌	上海水产大学食品学院	68	1601	24.0	38.0