煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响

• 作者: 林钦 郑小严 钟海雁 黄永辉 黄红霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 煎炸 茶油 挥发组分 气味
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 83-86,89
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.06.023

摘要

目的:研究煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响,了解油脂的氧化情况;方法:通过顶空固相微萃取技术与GC/MS相结合,对煎炸加工导致的茶油理化指标和挥发组分的变化进行研究;结果:随着煎炸次数的增多,茶油的过氧化值及酸价均逐渐上升,同样K232值和K270值也随之变大,茶油挥发组分的总峰面积及出峰数也随着煎炸次数的增加而增大,大部分挥发物质的含量随着煎炸次数的增加而明显变大.可见煎炸强烈地影响着油脂的理化指标及挥发组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林钦	福建省中心检验所	6	139	6.0	6.0
2	郑小严	福建省中心检验所	13	159	7.0	12.0
3	钟海雁		171	2062	25.0	32.0
4	黄红霞	福建省中心检验所	12	150	7.0	12.0
5	黄永辉	福建省中心检验所	6	121	5.0	6.0