低糖无硫茄子脯加工工艺研究

• 作者: 杨鹏 苗颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖 无硫 茄子脯
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4382字
• 语种: 中文

摘要

对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究.结果表明:采用100℃热烫4 min;1%柠檬酸+0.2%Vc混合溶液护色20 min 4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20 min,常温浸糖15 h;在65℃下烘干约20 h;烘干后回软24 h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苗颖	天津农学院食品科学系	20	135	6.0	11.0
2	杨鹏	天津农学院食品科学系	1	4	1.0	1.0