不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

• 作者: 张涛 江波 缪铭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 淀粉糊化 糊丝 回生 凝胶 质构
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4702字
• 语种: 中文

摘要

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异.研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉.Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列.在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的.Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛		158	1420	20.0	30.0
2	江波		221	2327	26.0	39.0
3	缪铭		95	803	15.0	24.0