蕨根淀粉糊化温度测定及影响因素研究

• 作者: 孙昌波 曹清明 李忠海 钟海雁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨根淀粉 糊化温度 偏光显微镜 DSC差示扫描量热仪 添加物
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.03.004

摘要

采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定.结果表明:蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈"×"形.用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57～64～74 ℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉.DSC差示扫描量热仪测得蕨根淀粉的糊化温度为57.50～65.54～70.30 ℃,ΔT为12.8 ℃,ΔH为9.65 J/g.采用偏光显微镜法测定不同添加物对蕨根淀粉糊化温度的影响,结果表明:蔗糖、食用明胶、氯化钠使糊化温度升高,氯化钙降低了最终糊化温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学绿色食品研究所	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学绿色食品研究所	244	3035	27.0	34.0
3	孙昌波	中南林业科技大学绿色食品研究所	14	150	8.0	12.0
4	曹清明	中南林业科技大学绿色食品研究所	36	371	11.0	18.0