真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

• 作者: 刘嘉喜 王越鹏 薛建宇 赵征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 胡萝卜 复水性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2442字
• 语种: 中文

摘要

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究.复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度.通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为-40℃左右,时间大约为2 h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为-20℃ 30min、0℃ 3 h、20℃ 2h、50℃ 3 h 4个梯度,所得产品品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	刘嘉喜		5	42	3.0	5.0
3	王越鹏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	34	3.0	5.0
5	薛建宇		2	6	2.0	2.0