磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

• 作者: 宋广磊 戴志远
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 质构剖面分析 蛋白质冷冻变性
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.04.010

摘要

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数--硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响.结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之.添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋广磊	浙江工商大学水产品加工研究所	27	219	8.0	14.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0