余甘子凝固型营养酸乳的研制

• 作者: 刘建福 郑玉明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 余甘子 酸乳 生产工艺
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 159-161
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.04.040

摘要

以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳.从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,余甘子酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例8:1、蔗糖含量8.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025% +PGA0.05%.最佳发酵工艺条件为:接种量5%、滴定酸度76～80°T、发酵温度为42℃、发酵时间为2.5 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建福	华侨大学生物工程系	79	840	17.0	25.0
2	郑玉明	华侨大学生物工程系	4	13	3.0	3.0