醋渍小鲥鱼生鱼片制作工艺研究

• 作者: 徐波 苑德顺 黄海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小鲥鱼 醋渍 生食鱼片
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2949字
• 语种: 中文

摘要

研究利用醋渍的方法将小鲥鱼制成生食制品.醋渍不但能起到杀灭微生物的作用,还能使蛋白质发生变性,使鱼片口感柔韧适中,适合生食.通过正交试验确定了小鲥鱼的最佳醋渍条件:醋与鱼的质量比为1∶2,醋渍时间9 h,温度5℃.醋渍产品色白而亮,口感佳,且细菌总数低于3 000个/g(鱼肉).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄海	日照职业技术学院水产学院	17	117	6.0	10.0
2	苑德顺		19	118	6.0	10.0
3	徐波		3	4	1.0	2.0