不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响

• 作者: 周光宏 朱学伸 李春保 王苑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 包装 成熟 肉品质
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.04.004

摘要

对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间茵落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化.结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低.2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品学院	583	11626	50.0	71.0
2	李春保	南京农业大学食品学院	48	571	14.0	22.0
3	王苑	南京农业大学食品学院	7	101	6.0	7.0
4	朱学伸	南京农业大学食品学院	7	83	6.0	7.0