抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响

• 作者: 徐丽萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-109
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.020

摘要

抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维.抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构.但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能.实验证明:将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐丽萍	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	376	9.0	17.0