乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响

• 作者: 余斌 姜培彦 李丽莎 马晓军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉-乳化剂复合物 抗老化 蓝值 质构 差示量热扫描仪
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3866字
• 语种: 中文

摘要

当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用.文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	58	457	13.0	18.0
2	姜培彦	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	10	109	6.0	10.0
3	李丽莎	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	9	96	6.0	9.0
4	余斌	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	53	4.0	6.0