酱香型白酒中吡嗪类化合物的生成途径及环节

• 作者: 崔利
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 吡嗪 高温 美拉德反应 微生物
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.33|TS201.2
• 字数: 3190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2007.05.015

摘要

迄今为止,普遍认为酱香型白酒中种类众多、含量很高的吡嗪类化合物是通过美拉德反应途径产生的.但据有关资料表明,除了"美拉德反应途径"外还有"微生物代谢产物途径、蛋白质加热分解途径和氨基酸类的加热分解途径"也可以产生吡嗪类化合物.