金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

• 作者: 张春晖 柳艳霞 王玉芬 田玮 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 挥发性风味化合物 风味物质类型 风味形成过程
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 7540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.029

摘要

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律.从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚.其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同.随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高.研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	田玮	河南农业大学牧医工程学院	48	451	12.0	20.0
5	张春晖		3	52	2.0	3.0
6	王玉芬		1	26	1.0	1.0