大蒜复合抗氧化剂的配方优化及抗氧化机理分析

• 作者: 刘书成 李元瑞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜提取物 花生油 抗氧化剂 抗氧化机理
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.02.025

摘要

大蒜精油是一种安全的、无毒的天然提取物.本研究以花生油为底物,通过正交试验确定了大蒜精油复合抗氧化剂的配方:大蒜精油0.04%、维生素C 0.01%、柠檬酸0.02%;复合抗氧化剂的抗氧化效果明显好于人工合成的抗氧化剂;对复合抗氧化剂的抗氧化机理进行分析认为,大蒜精油是主要的抗氧化物质,其中的有机硫化合物一方面具有很强的还原性,另一方面具有很强的清除自由基的作用,维生素C一方面也具有清除自由基的作用,另一方面和柠檬酸一样作为酸性物质,钝化油脂中促进自动氧化的金属离子,表现出对大蒜精油的协同抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李元瑞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	81	1975	27.0	41.0
2	刘书成	广东海洋大学食品科技学院	76	777	18.0	24.0