大米淀粉为基质制备低DE值麦芽糊精的研究

• 作者: 毛闯 赵琨 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 大米淀粉 麦芽糊精 酶水解 脂肪代用品
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 237-240
• 页数: 4页
• 分类号: O636.12
• 字数: 2650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.054

摘要

研究了以大米淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量2ml,水解时间15min,水解温度92℃,该条件下制备的水解物DE值2.72.利用这种糊精替代奶糖中的油脂,其结构特性可达到或接近对照产品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马涛	沈阳农业大学食品学院	91	910	17.0	24.0
2	赵琨	沈阳农业大学食品学院	3	26	3.0	3.0
3	毛闯	沈阳农业大学食品学院	4	64	4.0	4.0