高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展

• 作者: JIN Bang-quan TANG Xiang-ming 汤祥明 金邦荃
• 来源期刊: 畜牧与兽医
• 学科: 生物学
• 关键词: 肉色 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原活力 肉色稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 文献论述
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: Q554
• 字数: 5059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0529-5130.2007.11.028

摘要

肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为.通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要.在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白.本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金邦荃	南京师范大学食品科学与营养系	81	1282	23.0	33.0
2	汤祥明	南京师范大学食品科学与营养系	5	110	5.0	5.0
3	TANG Xiang-ming	南京师范大学食品科学与营养系	1	6	1.0	1.0
4	JIN Bang-quan	南京师范大学食品科学与营养系	1	6	1.0	1.0